Maailman paras kulinaarinen elämys saattaa syntyä muurahaisista tai sian rakosta

Tämän vuoden 50 parasta ravintolaa -listaus on jälleen julkaistu. Maailman viidenkymmenen parhaan ravintolan joukkoon mahtuu vaikka minkälaisia erikoisuuksia. Ravintolat sijaitsevat eri puolilla maailmaa ja listalla on ravintoloita esimerkiksi Etelä-Amerikasta, Australiasta ja Aasiasta sekä eurooppalaisia ravintoloita etenkin Ranskasta, Italiasta ja Espanjasta. Ainoa listalle koskaan päässyt suomalaisravintola on Chez Dominique. Listan kokoamiseen osallistuu vuosittain 972 kokkia, ravintolan johtajaa, ruokakriitikkoa ja kulinaristista asiantuntijaa.

Eleven Madison Park on vuoden 2017 paras ravintola

Tänä vuonna listan kärkeen nousi New Yorkissa sijaitseva Eleven Madison Park. Raati perusteli valintaansa sillä, että ravintola on täydellinen yhdistelmä unohtumatonta palvelua, äärimmäisen maukasta ja laadukasta ruokaa sekä upeaa ympäristöä. Ravintolan omistajat Will Guidara ja Daniel Humm ovat hioneet yhteistyön huippuunsa. He haluavat tuoda ruokailutilan ja keittiön mahdollisimman näkyväksi toisilleen, jotta asiakkaan kokemus olisi alusta loppuun mahdollisimman harmoninen. Hummista tuli Eleven Madison Parkin pääkokki vuonna 2006, mutta tuolloin ravintolan omisti vielä Danny Meyer’s Union Square Hospitality Club. Vuonna 2011 Humm ja Guidara ostivat ravintolan itselleen. Työpari on sittemmin laajentanut ravintolaomistuksiaan NoMad-hotellien ruokailutiloihin ja kirjoittanut mm. useita kokkikirjoja yhdessä.

Daniel Humm on sveitsiläissyntyinen kokki, joka aloitti työskentelyn ravintolan keittiössä 14-vuotiaana ja ansaitsi ensimmäisen Michelin-tähtensä 24-vuotiaana. Hummin bravuuriruoka on paahdettu ankka, josta hän tekee useita eri versioita alkaen klassisesta hunaja ja laventeriversiosta aina hunajalla kuorrutettuihin turnipseihin ja marjoihin. Seitsemän ruokalajia sisältävässä tasting menussa on listattuna myös mm. sellerillä täytettyä sian rakkoa, jota Humm kuvailee urallaan käänteentekeväksi luomukseksi.

Modenasta löytyy täydellinen yhdistelmä perinteitä ja modernia ruoanlaittoa

Italia sai viime vuonna ensimmäisen voittonsa ravintolalistauksessa. Italian Modenassa sijaitseva Osteria Francescana nousi listalle kekseliäillä mutta perinteitä noudattavilla italialaisilla ruoka-annoksilla. Raadin perusteluissa kehuttiin, että ravintolan kunnianhimoiset luomukset ovat onnistuneet täydellisesti tavoittamaan sekä perinteiden kunnioittamisen että modernin näkemyksen. Osteria Francescanalla oli jo aiemmin kolme Michelin-tähteä. Osteria Francescanan 53-vuotias omistaja ja kokki Massimo Bottura iloitsi sijoituksesta ja totesi, että ravintola on nyt todella pystynyt tekemään jotain eeppistä. Kiitospuheessaan Bottura sanoi, että hänen ravintolassaan ruoanlaitossa on aina kysymys taiteesta.

Hyvää ruokaa löytyy joskus yllättävistä paikoista

Kasinoista ja erityisesti Las Vegasista tulee harvemmin ensimmäiseksi mieleen laadukas ruoka. Pelikoneiden ja rulettipöytien säihkeen keskellä on kuitenkin mahdollista kokea elämänsä illallinen. Ravintola Guy Savoy sijaitsee Las Vegasissa Caesars Palacessa ja on rakennettu täydelliseksi kopioksi Pariisissa sijaitsevasta kuuluisasta Savoy-ravintolasta. Tämä onkin ainoa paikka Pariisin ulkopuolella, jossa voi nauttia Savoyn kokin kehittelemiä alkuperäisiä herkkuja. Ravintolalla on kaksi Michelin-tähteä, joten myös ympäristö ja palvelut vastaavat Savoyn laatua. Ravintolassa on lisäksi hinnakkaille konjakeille omistettu salonki, jossa oleskellessaan voi todella tuntea kuuluvansa kasinokävijöiden kermaan. Illallisen jälkeen voi kokeilla onneaan kasinopeleissä tai mikäli haluaa välttää ruuhkat pelisaleissa, viettää aikaa oman hotellihuoneen rauhassa suosituimman kasinopelin parissa ja sulatella maukasta illallista.

Noma jää mieleen

Viime vuosien kestomenestyjä Noma ei ollut tällä kertaa mukana listauksessa, sillä ravintola on sulkenut väliaikaisesti ovensa muuton takia. Kööpenhaminassa sijaitseva Noma on onnistunut kirimään kärkipaikalle jopa neljä kertaa brittiläisen Restaurant-lehden raadin listauksessa. Suomalainen huippukokki Hans Välimäki tuntee ravintolan hyvin, sillä hän on sekä syönyt siellä että kokannut ravintolassa. Välimäki muistuttaa, että tämänkaltaiset listat ovat aina subjektiivisia ja listoilta jää aina pois todellisia helmiä, jotka eivät syystä tai toisesta ole tulleet raadin tietoisuuteen. Välimäki toteaa, että Noma jää ainakin helposti mieleen ja se on etu listoille pääsemistä ajatellen. Jos saa eteensä lautasellisen muurahaisia, ei käynti unohdu aivan heti. Näin ravintola jättää tietoisen muistijäljen. Välimäki itse vieraili kyseisessä ravintolassa tammikuussa 2016 ja hänen ateriansa koostui tuolloin mm. tikun päässä tarjoillusta kuhan päästä, muurahaishaposta, päärynästä ja poltetusta sipulista sekä vanhasta lantusta, johon oli painettu reikä, josta juotiin pillillä sienilientä.

Mihin ravintolalistauksia tarvitaan?

Ravintolalistan julkistaminen aiheuttaa joka vuosi kiihkeän keskustelun siitä, ovat listan ravintolat todella 50 maailman parasta ravintolaa vai olisiko joukkoon kuulunut ennemmin jokin toinen ravintola. Usein listan tarpeellisuus myös kyseenalaistetaan, sillä tuntuu äkkiseltään mahdottomalta tehtävältä todella valita maailman parhaat ravintolat.

Hans Välimäki kertoo itse suhtautuvansa ravintolalistauksiin lähinnä viihteenä. Hän muistuttaa, että ravintolakokemukseen vaikuttavat aina sekä ympäristö että fiilis. Moni lista kokoaa ennemminkin maailman muodikkaimpia ravintoloita. Välimäen mukaan äänestys on myös melkoista sisäpiiritoimintaa ja tämän takia esimerkiksi suomalaisten ravintoloiden on vaikeampi päästä listalle. Listoille haluavan täytyy tehdä laadukkaan ruoan lisäksi valtava määrä PR-työtä tavoitteensa eteen, tavata oikeita ihmisiä ja vierailla oikeissa juhlissa.

Ravintolaväen keskuudessa kyseessä on kuitenkin varsin merkittävä tapahtuma, jota on osuvasti verrattu myös filmimaailman puolelta tuttuun Oscar-gaalaan. Listan ja palkintojen myötä ruoanlaiton asema todellisena taidemuotona vahvistuu ja saa ansaitsemaansa tunnustusta. Mahdollisuus tunnustukseen myös kannustaa ravintoloita kokeilemaan uutta, pyrkimään kohti sitä täydellistä luomusta ja tarjoamaan asiakkaalle täydellisen ravintolaelämyksen, johon kuuluvat ruoan lisäksi ilmapiiri ja palvelu. Vaikka maailman 50 parhaan ravintolan listaaminen alkoi vasta vuonna 2002 ja kyseessä on siten paljon nuorempi instituutio kuin esimerkiksi Michelin-tähdet, on lista vakiinnuttanut asemansa ruokamaailmassa ja sen julkaisu on vuosittain juhlallinen ja odotettu tilaisuus.

Listan laatiminen on myös yksi tapa monitoroida sitä, kuinka hyvin ravintolat eri puolilta maailmaa menestyvät ja kuinka monta naiskokkia mahtuu mukaan. Julkinen listaus saa aikaan julkista keskustelua, joka puolestaan voi parhaassa tapauksessa edistää muutosta. Listat ovat toki aina vajaita ja mielipiteet eroavat toisistaan. Varmaa kuitenkin on, että vierailu missä tahansa listan ravintolassa on asiakkaalle todellinen elämys ja tilaisuus kokea jotain uutta.